Čakavske tjestenine
From Wikinfo
Čakavske tjestenine (pašte istočnog Jadrana): Izim raznih ribljih specialiteta, čakavska gastronomska kultura na sjeveroistočnom Jadranu je osobita i po raznim proizvodima na temelju tjestenine, dijelom pod prastarim utjecajem romanskog Sredozemlja. Medju ovima se kod nas nalaze širi romanski tipovi tjestenine kao kuhana pašta-šuta (golica) i plosnate lazanje, pa šuplji makaruni i kuglasti njoki, kao i pržene fritule (masni keksi) - koji se svi bitno ne razlikuju od sličnih u susjednoj Italiji i drugdje u južnoj Europi. Izim ovih općepoznatih, u čakavskoj gastronomiji sjeveroistočnog Jadrana se nalaze i neki osobiti lokalni tipovi domaće tjestenine kao ravioli s mesom, šurlice (valjušci), sirni presnaci i prženi hroštuli (hrskavci).
Contents |
Abstract
Adriatic pastes: Witnin the traditional Mediterranean cuisine of eastern Adriatic, some special types of paste were prepared. The most excellent one is 'ravioli' with meat, and other ones are e.g. 'presnac' with case, tubular 'shurlice', 'hroštuli' similar to chips, etc.
Kvarnerski presnaci
Presnaci su osobiti prženi kolači od lisnatog tijesta na Kvarnerskim otocima. To je tijesto izvaljano u obliku palačinke veličine tanjura, za koje se rabi 1/4 kg brašna, 1 jaje, maslac i sol uz dodatak ovčjeg mlijeka. Prije prženja, na sredinu se stavi gruda svježeg sira (najbolje ovčjega - kravlji nema aromu) i suhe groždjice (rozine), rubovi pogače se uzdignu (kao latice cvijeta) i zalijepe pri vrhu. Nakon 1/4 sata prže se u pećnici pri laganoj vatri dok dijelom ne posmedje, potom se izvade i pospu sitnim sladorom s vanilijom i cimetom, nakapaju limunom i serviraju ohladjeni kao luksuzni domaći kolači. (Sličnim nazivom "presnac" označuje se naprotiv u Lici i Hercegovini sirotinjski prženi slatkiš od miješanog starog kruha i kravljega polutvrdog sira koji se prži ispod peke, ali je bitno različit i puno lošiji od gornjega kvarnerskog).
Kvarnerski hroštuli
Hroštuli (iz latin. crustuli), odnosno hrskavci su ustvari starinski prženi čips iz domaćega lisnatog tijesta na Kvarneru. Tijesto se priredi slično kao za presnac, izvalja se na tanke folije (kao za štrudle), raskida na krpice veličine 5 - 7 cm, koje se ubace u vrelo ulje na taci, kratko prže dok ne očvrsnu, postanu hrskavi i blago posmedje, pa se izvade, preliju maslacom i posole. Ove starinske hrskavce vole osobito djeca a i odrasli kao desert uz ina jela, pa se od davnina na Jadranu rabe vrlo slično kao i američki krumpirov čips.
Šurlice (valjušci)
Šurlice (= romansko-čakavski u primorju; bodulski na otocima: valcyći), su na sjeveroistočnom Jadranu šuplji cjevasti valjušci od savijenoga lisnatog tijesta, koji se kuhani poslužuju s umakom i pirjanom janjetinom. To je osobiti tradicijski tip jadranske tjestenine, od Istre do Dalmacije, a najviše na Kvarnerskim otocima. Sirovinski su slične talijanskim njokima, ali su ove šurlice tanje, izdužene i šuplje. Šurlice su najbolja kvarnerska tjestenina s mesom, koja se tradicijski spremala za vikende i blagdane.
Sirovina
- Izvaljano lisnato tijesto
- Janjetine 1-2 kg
- Začini: 1/2kg luka, rajčice, 2 dc ulja, 2 dc vina, češnjak, peršun, sol, papar, parmezan
Šurlice s janjetinom
Iz kile pšeničnog brašna, 2-3 jaja, soli i 3 dc vode, zamijesi se i valarom izvalja tvrdje lisnato tijesto, koje se potom izreže u kvadratne krpice od desetak cm. Preko štapića (za ražnjiće) ili veće pletaće igle, smotaju se u obliku šupljih valjaka-trubica. Zatim se malo osuše, pa skuhaju u slanoj vodi da omekšaju i postanu vitke. Dotle se izrezana janjetina pirja (dinsta) sw lukom i rajčicom kao žvacet (primorski gulaš), pa se doda češnjaka, rezanog peršuna, soli, papra, vina. Još se pri kraju dodaju 2-3 žlice brašna i rezanog peršuna, pa sve zalije vodom. Na kraju se procijedi na gusto cjedilo da ne bude grudica, a kuhane šurlice u zdjeli se preliju mesnim umakom uz janjetine i posipaju ribanim parmezanom (najbolje od domaćega ovčjeg sira). Gotove šurlice staviti u zdjelu, dodati umak, sira i janjeće meso.
Šurlice s ribom
Rjedje se kao prilog uz šurlice, umjesto janjetine daje riba. Lisnato šuplje tijesto za šurlice se pripremi slično kao i gore uz janjetinu uz podjednake začine, ali se umjesto janjetine tu prilaže pirjana morska riba poput brudeta i sve još prelije ribljom juhom.
Ravioli s mesom
Ravioli su gospodska tjestenina s mesom na središnjem Mediteranu, uglavnom u Italiji i primorskoj Hrvatskoj od Istre preko Kvarnera do Dalmacije, a najviše se jedu za nedjelje i blagdane. Ovdje je opisana starinska priprema raviola kakvi se stoljećima rade na Kvarnerskim otocima. U novije doba se kod nas u gradovima prave i druge egzotične inačice raviola npr. punjene škampima, špinatom, ciklom itd.
Sirovinski sastav
U složenoj pripremi delikatesnih mediteranskih raviola, za jednu obitelj je potrebno slijedeće:
- 1,5 kg teleće ili janjeće plećke (NE stara ovčetina ni govedina !)
- 4 deka ribanog kravljeg sira (parmezan)
- 3 deka brašna
- sušene grožđice (rozine)
- čašica slatkog vrhnja
- tučeni bjelanjak od 2 jajeta
- 2 decilitra maslinovog ulja
- 3 veće žlice topljenog maslaca
- začini: crveni luk, češnjak, peršun, ribana mrkva i soli
Postupak pripreme
Od brašna, jaja, vode i 2 žlice ulja se zamijesi čvrsto tijesto (slično kao za makarone), to se tijesto razvalja i izreže na plosnate krpice oko desetak cm. Ribani parmezan smiješa se s inim začinima (maslac, grožđice, luk, češnjak, peršun itd.) u obliku pogačica i to stavi na sredinu svake krpice tijesta, pa se one preklope i zatvore, te bez soli skuhaju u slanoj vodi. Dotle se zasoli meso, pa se pirja (dinsta) uz dodavanje vode da ostane mekano u ukusnom soku (šug ili toć). Kad je meso skuhano, izreže se na ploške (fete), pa se sitno izreckani luk blago poprži, doda se brašno i to sve prelije umakom. Na kraju se gotove raviole + pečeno meso i umak s vrhnjem stave na veću pliticu (pjatanca) i to se još posoli, pa se poslužuje kao gurmanska tjestenina s mesom.
Reference
Adapted and elaborated by GNU-license, from similar article in Adriatic-Chakavian Wikislavia
