Čakavsko kulinarstvo

From Wikinfo

Čakavska kužina (istočnojadransko tradicijsko kulinarstvo): U svomu velikom dijelu, pučka gastronomija iz prošlih stoljeća na sjeveroistočnom Jadranu, uz ino sadrži i stariju antičku baštinu mediteranske ekumene koja je po tipovima i nazivima jela manjeviše slična diljem južne Europe. Iz toga prastarog kruga je nastao i naš čakavski naziv kužina, koji izvorno potječe još od prapovijesnoga etruščanskog sinonima hvšina u rano doba kada je njihova predromanska kultura i trgovina dominirala središnjim Mediteranom i Jadranom. Pored niza općeraširenih sredozemnih jela, kod nas se u čakavskom govornom području još priredjuje i desetak starih lokalnih specialiteta, rjedjih ili nepoznatih drugdje u Europi i na Sredozemlju: npr. od naših tjestenina osobito šurlice, presnaci i hroštuli, pa od suhomesnatih proizvoda jančak (kaštradina), sušeni glavonošci itd. Medju nizom raznih sredozemnih jela (npr. rižoto, brodet, žvacet, itd.), po raznolikosti naših specialiteta se osobito ističu dvije grupe: istočnojadranske tjestenine i stari suhomesnati proizvodi. U idućem pregledu su takvi naši kulinarski specialiteti samo nabrojeni u skraćenom pregledu, dok su neka najpoznatija osobita jela uz naš Jadran još i posebno razradjena u paralelnim člancima.

ABSTRACT

East-Adriatic gastronomy (traditional cuisine): In the traditional cuisine from past centuries in Adriatic islands and Croatian coast appear mostly southern eating recipes widespread across the Mediterranean. There occur however also dozen other local specialities mostly restricted to southwestern Croatia and lacking elsewhere in Europe, as these called shurlice (special hollow paste), presnac (cheese-flawed cake), hrostuli (laminar chips of dry paste), janchak (smoked lamb-ham), dryed cephalopodes (Octopus and Eledone), etc.

Čakavske tjestenine

Čakavske tjestenine (pašte istočnog Jadrana): Pored raznih mediteranskih variva poznatih iz širjeg Sredozemlja npr. Brodet (brujetada) i Rižoto (riži-biži), čakavska gastronomska kultura na sjeveroistočnom Jadranu je osobita po raznim proizvodima na temelju tjestenine. Medju ovima se kod nas nalaze širi romanski tipovi tjestenine pod starim utjecajem Sredozemlja, npr. kuhana pašta-šuta (golica) i plosnate lazanje, pa šuplji makaruni i kuglasti njoki, kao i pržene fritule (masni keksi) - koji se svi bitno ne razlikuju od sličnih u susjednoj Italiji ili drugdje u južnoj Europi. Izim ovih općepoznatih, u čakavskoj gastronomiji sjeveroistočnog Jadrana se nalaze i neki osobiti lokalni tipovi domaće tjestenine kao šurlice (valjušci), sirni presnaci i prženi hroštuli (hrskavci).

Istočnojadranski presnaci

Presnaci su osobiti prženi kolači od lisnatog tijesta na Kvarnerskim otocima. To je tijesto izvaljano u obliku palačinke veličine tanjura, za koje se rabi 1/4 kg brašna, 1 jaje, maslac i sol uz dodatak ovčjeg mlijeka. Prije prženja, na sredinu se stavi gruda svježeg sira (najbolje ovčjega - kravlji nema aromu) i suhe groždjice (rozine), rubovi pogače se uzdignu (kao latice cvijeta) i zalijepe pri vrhu. Nakon 1/4 sata prže se u pećnici pri laganoj vatri dok dijelom ne posmedje, potom se izvade i pospu sitnim sladorom s vanilijom i cimetom, nakapaju limunom i serviraju ohladjeni kao luksuzni domaći kolači. (Sličnim nazivom "presnac" označuje se naprotiv u Lici i Hercegovini sirotinjski prženi slatkiš od miješanog starog kruha i kravljega polutvrdog sira koji se prži ispod peke, ali je bitno različit i puno lošiji od gornjega kvarnerskog).

Kvarnerski hroštuli

Hroštuli (iz latin. crustuli), odnosno hrskavci su ustvari starinski prženi čips iz domaćega lisnatog tijesta na Kvarneru. Tijesto se priredi slično kao za presnac, izvalja se na tanke folije (kao za štrudle), raskida na krpice veličine 5 - 7 cm, koje se ubace u vrelo ulje na taci, kratko prže dok ne očvrsnu, postanu hrskavi i blago posmedje, pa se izvade, preliju maslacom i posole. Ove starinske hrskavce vole osobito djeca a i odrasli kao desert uz ina jela, pa se od davnina na Jadranu rabe vrlo slično kao i američki krumpirov čips.

Šurlice (valjušci)

Šurlice (valcići) su na sjeveroistočnom Jadranu šuplji cjevasti valjušci od savijenoga lisnatog tijesta, koji se kuhani poslužuju s umakom i pirjanom janjetinom. Taj kvalitetni čakavski specijalitet je još pobliže razradjen u posebnom paralelnom članku: Šurlice (valjušci).

Suhomesnate tradicije

Medju starim suhomesnatim proizvodima uobičajenim uz istočni Jadran, svinjske pancete (slanina), špalete (sušene plećke) i pršuti (latin. perexuctum) se na manjeviše slične načine u starorimskoj baštini spremaju i drugdje na srednjem Mediteranu (npr. u Italiji), dok su naši izvorni suhomesnati specialiteti istočnog Jadrana osobito jančak (ili kaštradina - suhi janjeći butić) i osušeni glavonošci, koji su uglavnom nepoznati drugdje na Sredozemlju.

Mediteranska panceta

To je sušena svinska slanina s mesnatim proslojcima, tek donekle slična srednjoeuropskom špeku (Kaiserfleisch). Tradicijski se proizvodi u romanskim zemljama južne Europe, kao i kod nas na jadranskom primorju i otocima gdje se jede uz razne salate i variva.

Jadranski pršut

Sušeni svinjski pršuti (izvorno-latin. perexuctum, talijan. prosciutto, čakav. parsjut) su najpoznatiji suhomesnati proizvod u primorskim zemljama oko Jadrana: Italija, Istra, Kvarner i Dalmacija. Pritom se kod nas bitno razlikuju dva tipa pršuta: pravi-izvorni pršut iz Istre i jadranskih otoka se dobiva od prirodno hranjenih i mesnato-mršavih svinja, njegovim vanjskim sušenjem uz more samo na vjetru i obalnoj posolici (bez dimljenja). Naporotiv, tzv. vlaški ili "falši pršut" se drugačije pravi u kopnenom zaledju Dalmatinske Zagore, Hercegovine i Crne Gore od umjetno tovljenih i šopanih odnosno kupovnih svinja, čija se šunka uglavnom suši na dimu pa ima bitno različit ukus i aromu dimljenog mesa (poput kobasica). Još pobliže o pršutu vidi: Jadranski pršut.

Svinjska špaleta

Špaleta je na sličan način kao pršut obradjena i sušena svinjska plećka od prednje noge, samo što je manja i mekša od pršuta. Nakon sušenja se jede slično pršutu, tj. odrezane šnite (fete) se podgriju na maslinovom ulju i dodaju kao delikatesni prilog uz razna jela, ili se veći komadi suhe plećke ukuhavaju u primorskom mesnom varivu (žvacet). Suha svinjska špaleta se proizvodi u Italiji i kod nas u Istri i na otocima, a rjedja je drugdje na primorju.

Jančak (kaštradina)

Jančak (ikavsko-hrvatski u primorju), ili kaštradina (romansko-bodulski sinonim na otocima) su nazivi za sličan sušeni butić od janjetine, koji se tradicionalno dobiva prešanjem, soljenjem i dugim sušenjem na vjetru ovčjeg buta. Kod nas se taj sušeni ovčji pršutić proizvodi na Kvarnerskim otocima, u Dalmatinskoj Zagori i Hercegovini, a rabi se uglavnom slično kao sušena svinjska špaleta tj. kao rezani prilog uz razna jela, ili ukuhan u mesnom varivu (žvacet).

Sušeni glavonošci

Sušeni glavonošci su u Europi jedinstveni specialitet iz istočnog Jadrana, gdje se tradicijski proizvode uglavnom samo na govornom području nepalatalnog bodulskog cakavizma tj. na većini jadranskih otoka i u malobrojnim primorskim mjestima. Zato je značajno da je taj prastari običaj sušenja glavonožaca u 20. stoljeću zamalo posve nestao oko onih primorskih gradova gdje je istodobno izumro nepalatalni cakavizam: Senj, Trogir i Omiš. Ova tradicija sušenih glavonožaca je na Jadranu predslavenskog iskona i vjerojatno potječe od starih pomorskih Liburna. Drugdje oko Europe ni na Sredozemlju se glavonošci uglavnom ne suše, osim običnih riba. Tako se npr. u Crnoj Gori oko Skadarskog jezera slično suši slatkovodna ukljeva, dok se u Skadninaviji masovno suše i proizvode bakalari. Kod nas na Jadranu za sušenje služe samo veći krakati glavonošci poput hobotnice, čiji se krakovi kvačicama rastegnu preko rešetkaste drvene ljestvice i suše na vjetru uz more po više mjeseci dok ne otvrdnu pa se čuvaju do godine dana. Kasnije se suhi krakovi otrgnu i većinom se rabe ukuhani kao prilog u ribljem varivu (brodet). Ovisno o vrsti glavonožaca, postoje dvije takve inačice s pripadnim nazivima na bodulskom cakavizmu jadranskih otočana:

Šuhan-muškac

Šuhan-muškac je bodulski naziv otočana na Kvarneru za osušenog muzgavca (mrkač - Eledone moscata). Muškac je prastari predslavenski naziv (vjerojatno liburnski) srodan sa sličnim indoiranskim izrazima musk i muškas.

Šuhan-kubot

To je sličan tip osušene mlade hobotnice (Octopus vulgaris). Starije i veće hobotnice, lignje, ni ostali glavonošci se ovako ne priredjuju, jer su nakon sušenja pretvrdi i neukusni za jelo.

Muškac zi-kapulon

To je prastari ribarski recept za izvrsno varivo (brodet) od sušenog muzgavca, koje se na Kvarneru priredjuje na ribarskim brodovima ili zimi u primorskim mjestima kad nema svježe ribe. Muzgavac se sprema s ukuhanim divljim porilukom (kapula od-škoja, Allium commutatum) koji na Jadranu zimi i u proljeće obilno raste po manjim otočićima, grebenima i na morskim rtovima, a smatra se divljim pretkom poriluka (s kojim je i genski identičan). Uz brodet se još može poslužiti restani krumpir i zelje.

Friganja od glavonožaca

Friganja (riblja kajgana ili hemendeks od ribe) je na Jadranu vjerojatno najbolji riblji specialitet za mediteranske sladokusce. Koristi se bilo kao glavno jelo za doručak (marendu) ili kao predjelo uz ručak ili večeru. Donekle je slično hemendeksu, ali se umjesto šunke u pražetinu (kajganu) uz jaja još obilno dodaje pržena riba i glavonošci. Priprema se kod nas u Istri i sjevernoj Dalmaciji, a najviše na Kvarnerskim otocima. Umjesto salamurene ribe, tu su glavni dodatak osušeni glavonošci: mrkač ili muzgavac (Ozaena) ili manja-mlada hobotnica (Octopus), - velike starije hobotnice nisu dobre za pripremu jer su pretvrde pa se spremaju na druge načine izvan friganje. Glavonošci se ostave kroz jedan dan da odleže preko noći u hladnoj vodi, pa se sutradan izrežu na izdužene rezance, koji se zagriju u tavi pa se to pirja (dinsta) na laganoj vatri sve dok izrezani glavonošci ne omekšaju. Tada se tek dodaje ulje i izrezani luk, malo se zaprži i dodaju zamućena jaja uz brzo miješanje dok se jaja na meko ne isprže. Za razliku od gornje inačice sa slanom ribom, ovdje uz glavonošce još treba dodati kao začine soli i izrezanog peršuna.

Poveznice

Reference

Adapted and elaborated by GNU-license, from similar article in Adriatic-Chakavian Wikislavia.